糧食儀器網——大米發(fā)霉的若干問題解答
大米是我們日常中最常見的主食，大米從田間的收獲到糧食貯藏，再到食用中間會經歷比較長的階段。這個過程中大米也許會發(fā)霉，也許會遭遇蟲害，也許會陳化。在大米貯藏的時候，溫濕度是保證大米不被發(fā)霉的關鍵因素，所以我們需要借助溫濕度記錄儀來對貯藏大米進行溫濕度的調控。再確保溫濕度之后，我們還可以加快室內空氣的流通來保證糧食的品質，這時候我們可以用風向風速儀來監(jiān)控室內的風速。
怎么判斷發(fā)霉的大米？
大米發(fā)霉首先表現出色澤和氣味異常，可通過基本的“聞、看、摸”來判斷。
聞 如聞到大米有異味，這是發(fā)熱霉變的先兆，處于霉變早期的大米，異味并不明顯。
看 可從以下幾個方面看大米是否發(fā)生霉變：1、出現脫糠：因米粒潮濕，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。2、起眼：由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱“起眼”。3、起筋：米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發(fā)暗。
摸 由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。
發(fā)霉大米能吃嗎？
當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發(fā)霉程度已比較明顯。這時必須攤晾和通風，及時處理，以防繼續(xù)變質。一旦大米霉變，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒癥狀。
大米怎么防止發(fā)霉？
大米發(fā)生霉變的主要與溫度和濕度以及大米表面的糠粉多少，熱機米未及時涼米以及害蟲有關。引起糧食沒變的微生物主要有真菌(霉菌、酵母菌、植物病原真菌等)、細菌、病毒等，而最易促成大米霉變的是真菌中的霉菌。霉變初期大米表面發(fā)灰，失去光澤，呈灰粉狀，米溝明顯。霉變過程中表現為發(fā)熱、出汗，散出輕微的霉味;霉菌自身及其代謝產生的色素，引起大米變色，使米粒原有的色澤消失，而呈現出黑、暗、黃等顏色。霉變與大米含水量、環(huán)境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。水分在12%以下時，霉菌繁殖困難，在14% 以下，這時的水分活性AW值就低于0.64，對某些霉菌孢子有一定抑制作用，大多數微生物無法繁殖。霉菌在20℃以下大為減少，10℃以下完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動。
大米怎么正確貯藏？
大米都是經過加工的，有利于食用而不利于儲藏。在空氣濕度大、溫度高的條件下很容易生蟲發(fā)霉。人們習慣把生蟲的大米置于陽光下曝曬，這樣做非但達不到殺死米蟲的目的，反而曝曬后的大米會因失水過多而影響口味。專家建議，大米應放置在干燥、陰涼、通風處，對需要存放一段時間的大米，可在米中放入用紗布扎緊的蒜頭或茴香或直接放些干海帶
大米安全度夏相對水分控制在13.8-14.2%比較適宜。
庫房必須具備隔熱防潮性能，通風良好。
庫房衛(wèi)生要無灰塵，粉塵。(粉塵是滋生害蟲最好的場所)保持潔凈。
庫房內要有降溫，降濕措施。
庫房內要有溫濕度記錄儀，大米垛內有檢溫設備，每日對庫房溫濕度，大米溫度檢查，如發(fā)現庫房濕度大，要進行降濕，大米溫度高進行倒垛，通風降溫。并形成記錄。
庫房內定期清倉消毒。不允許有污染源。
垛底要有托排，防止受潮，不同等級，規(guī)格大米嚴格分開。不允許有易生蟲食品與大米同在一個庫房，防止交叉感染。
