科普：淀粉分類與糊化性質
淀粉的品質決定了食用中的品質與特性，對淀粉品質的研究一直是科學界一個熱門的課題。直鏈淀粉檢測儀的研發(fā)成功讓淀粉研究變得更加科學更加準確，直鏈淀粉檢測儀是專門檢測食品中直鏈淀粉含量，為食品品質檢測提供依據。
淀粉按來源分以下四類:(1)糧豆類:大米、玉米、綠豆、豌豆等;(2)薯類:馬鈴薯、甘薯等;(3)糧食加工副產物:米糠、麩皮等;(4)野生植物類:葛根、蕨根等。
依據淀粉消化的難易,將淀粉分為三類:(1)快速消化淀粉:新鮮煮熟的淀粉食品等;(2)緩慢消化淀粉:大多數未加工禾谷類等;(3)抗消化淀粉(RS)。其中抗消化淀粉又可分為:物理性不消化淀粉(RS1):部分研磨的谷類、種子、豆類等;抗消化淀粉顆粒(RS2):未加工馬鈴薯、香蕉、高直鏈淀粉等;回生淀粉(RS3):煮熟冷卻后馬鈴薯、面包、玉米片等;化學改性淀粉(RS4):包括化學改性、商業(yè)用的變性淀粉。
按布拉班德粘度特性將淀粉分類為:A型,具有高溶脹性和高峰值粘度,如(甜)馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、蠟質谷物類淀粉和離子型衍生物等;B型,具有適中的溶脹性和低峰值粘度,如玉米淀粉等普通谷物淀粉;C型,具有有限的溶脹性,如交聯淀粉、豆類淀粉、濕熱處理馬鈴薯淀粉等;D型,具有高度有限的溶脹性,如直鏈淀粉含量高于55%的淀粉類。
糊化是應用淀粉的基本步驟,按熱力學分析,淀粉糊化過程可當成是淀粉微晶的熔融過程,顆粒發(fā)生了從有序到無序的相轉變,包括淀粉顆粒的吸水吸熱、溶脹水化、結晶態(tài)消失及糊粘度急劇增加等復雜現象,對淀粉糊化特性的研究具有理論和實際意義。
淀粉的糊化溫度可作為衡量其晶體完整性的一個參數,常用糊化開始溫度和糊化完成溫度這一溫度范圍來表示。測定淀粉糊化溫度的方法很多,如粘度法、糊透光率法、電導法等,其中以淀粉顆粒的偏光十字消失來確定糊化溫度,是較好和簡單的方法,被普遍采用。
淀粉的糊化特性主要是反映淀粉糊的粘度性質、流變學性質和熱力學性質等幾個方面,也包括淀粉糊的蒸煮穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝沉穩(wěn)定性、透光率和酶解率等。
