烘烤食品需要對小麥質(zhì)量進行把關(guān)
小麥的品質(zhì)以及面粉的烘烤都是我們食品行業(yè)比較關(guān)注的話題，小麥的優(yōu)劣直接影響了面粉的最終加工情況，因此小麥的質(zhì)量我們是需要進行嚴格把關(guān)的。除了小麥的質(zhì)量需要合格之外，我們還需要將小麥過度到面粉，這樣才能進行面粉的烘烤，粉質(zhì)儀在進行小麥加工的時候是最適合不過了。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質(zhì)儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質(zhì)鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外匯購買。因此,有必要確定蛋白質(zhì)含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質(zhì)圖參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系,從而發(fā)現(xiàn)同粉質(zhì)圖參數(shù)關(guān)系最密切的簡便測定方法或方法組合。
品種或面粉烘烤品質(zhì)的鑒定,對于小麥雜交后代的選育、品質(zhì)的分級及面粉的最終加工利用都是很重要的。測定面粉的烘烤品質(zhì)有物理的、化學的各種方法,而每一種方法都取決于小麥籽粒內(nèi)一種或多種組分的性質(zhì)。在國外,除直接烘焙試驗外,標準化的鑒定裝置粉質(zhì)儀(Farinograph)或合面儀(MIXograph)完成著日常的烘烤品質(zhì)鑒定。但這類儀器價格昂貴,又需外匯購買。因此,有必要確定蛋白質(zhì)含量、面筋含量和SDS一沉淀值同粉質(zhì)圖參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系,從而發(fā)現(xiàn)同粉質(zhì)圖參數(shù)關(guān)系最密切的簡便測定方法或方法組合。
采用標準法測定了籽粒和面粉水分，濕面筋含量和SDS一沉淀值。蛋白質(zhì)含量是用自動凱氏儀VS一KT一P(日本)測定。干面筋含量就是濕面筋在Glutork2020型面筋干燥儀中干燥4分鐘后的重量。并計算出單位蛋白質(zhì)沉淀值,單位干面筋沉淀值和單位濕面筋沉淀值。從49個品種選13個有代表性的,用粉質(zhì)儀測定了面粉吸水率,面團形成時間,穩(wěn)定時間和衰減度。吸水率與面團形成時間為顯著正相關(guān),而與面團穩(wěn)定時間和衰減度均達極顯著水平。面團形成時間同穩(wěn)定時間關(guān)系不密切,但二者均與衰減度呈顯著或極顯著負相關(guān)。
任何具有單位沉淀值的變量組合比僅用蛋白質(zhì)一個指標沒有明顯改進。凡含有蛋白質(zhì)的變量組合同面團形成時間的相關(guān)性較好,但同蛋白質(zhì)含量的作用相似。無論采用哪一組變量.,其與面團穩(wěn)定時間與衰減度的相關(guān)程度均比用任何一個變量密切:蛋白質(zhì)或濕面筋+沉淀值的效應相當;二者決定穩(wěn)定時間變異50%,占衰減度變異72%以上。綜合評價可以認為,濕面筋含量或蛋白質(zhì)含量+沉淀值可更好地衡量粉質(zhì)圖的優(yōu)劣,預測烘烤品質(zhì)。
國內(nèi)品種蛋白質(zhì)的烘烤品質(zhì)盡管有差別,但通常較差。因此,蛋白質(zhì)含量作為衡量烘烤品質(zhì)最重要的指標是可以理解的。干、濕面筋亦可作為間接指標。尤其在某些限定條件下,可用濕面筋含量代替蛋白質(zhì)含量比較面粉品質(zhì)的優(yōu)劣。SDS一沉淀值僅與衰減度密切相關(guān),似說明蛋白質(zhì)的品質(zhì)也會部l分地影響粉質(zhì)圖參數(shù)。復相關(guān)分析亦表明,含有沉淀值的組合變量可以明顯改善同面團穩(wěn)定時間和衰減度的相關(guān)關(guān)系。因而在評價品種的潛在烘烤品質(zhì)也應考慮SDS一沉淀值。至于單位沉淀值,它同所有的粉質(zhì)圖參數(shù)相關(guān)均不顯著,因而,作為潛在烘烤品質(zhì)的間接評價指標,似乎不優(yōu)于SDS一沉淀值。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
