淀粉儀在面粉廠的應(yīng)用
近年來, 隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展, 食品廠對專用面粉或?qū)９┟娴钠焚|(zhì)要求不斷提高, 面粉生產(chǎn)企業(yè)不得不更加深入研究專用面粉的組分和內(nèi)在品質(zhì)特性, 對面粉品質(zhì)影響較大的破損淀粉引起了制粉人士極大興趣。肖邦破損淀粉測定儀作為分析測定面粉中破損淀粉的一種儀器在面粉生產(chǎn)中也逐漸得到了使用。
在面粉生產(chǎn)工藝中的應(yīng)用
一般來說, 制粉生產(chǎn)線的粉路越長, 研磨道數(shù)越多, 隨研磨道數(shù)增加,皮磨系統(tǒng)破損淀粉值明顯增加,并呈線性增加之趨勢,心磨系統(tǒng)破損淀粉值亦有增加之趨勢, 但不如皮磨系統(tǒng)明顯。磨粉機磨輥采用光輥還是齒輥, 齒輥的鈍、鋒排列形式的不同對破損淀粉的產(chǎn)生也有較大的影響。齒輥比光輥能產(chǎn)生較多的破損淀粉, 但差距不大。磨輥的線速度對破損淀粉影響不大, 但與線速比有關(guān)。撞擊對破損淀的影響較研磨輕(正常生產(chǎn)情況下影響很小,連續(xù)撞擊會增加破損淀粉)。
破損淀粉對面粉制品品質(zhì)的影響
面包：小麥粉中的破損淀粉易受淀粉酶水解產(chǎn)生麥芽糖, 而麥芽糖又是面團發(fā)酵階段酵母的底物, 因此小麥粉中的破損淀粉含量必然對面包的制作產(chǎn)生一系列影響。國外研究發(fā)現(xiàn), 在傳統(tǒng)的長時間發(fā)酵制作面包的發(fā)酵過程中, 小麥粉中存在的糖類先被酵母發(fā)酵, 然后酵母再作用于破損淀粉水解而產(chǎn)生的麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵, 在破損淀粉不足的情況下, 面粉吸水率低, 不能有足夠的產(chǎn)氣量, 面包發(fā)酵慢, 制作出的面包體積較小, 干硬, 并且結(jié)構(gòu)較差。
破損淀粉含量高, 有利于面粉內(nèi)部水分分布, 使面粉吸水速度快, 易于形成面團; 利于面粉糊化, 利于水化蛋白、脂肪等, 做出的面包體積大、高度高、顏色較深, 面包形狀好。破損淀粉含量太高會在面團發(fā)酵時產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精, 使面團內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積, 使面包體積太小, 同時會使面包出現(xiàn)中心過粘現(xiàn)象。
面條：破損淀粉含量低的面條口感爽滑, 組織細膩, 透明感強, 咀嚼性好, 品質(zhì)好。破損淀粉的少量增加, 可以提高面條的韌性; 面條的吸水率增加, 鮮濕面條產(chǎn)量增加。隨著破損淀粉含量增加, 做出的面條較易混湯、易斷, 顏色加深, 粘性減小, 適口性差, 食用品質(zhì)差。
糕點、餅干等：破損淀粉對糕點、餅干制作的影響國外也曾有研究, 發(fā)現(xiàn)破損淀粉對糕點餅干生產(chǎn)的影響主要在于其吸水率, 與其酶活性并無關(guān)系。在糕點或餅干生產(chǎn)過程中, 烘焙后的產(chǎn)品中水分含量
僅有 2%~3%, 因而需破損淀粉含量和吸水量均較低的小麥粉做原料, 故一般選軟麥粉。在蛋糕生產(chǎn)中也需要破損淀粉含量較低的軟麥粉。破損淀粉過高, 做餅干時容易產(chǎn)生裂紋或破碎。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
