手洗和機洗面筋方法的不同
面筋含量是衡量小麥面粉品質(zhì)的一項重要指標。與手洗面筋相比,機洗面筋具有快速、高效、省力等優(yōu)點。隨著我國面筋測定儀的仿制成功,機洗代替手洗勢在必行。為了正確地使用面筋儀測定小麥面粉的面筋含量,有必要通過試驗研究面筋儀的正確使用條件、面筋儀本身的重演性、穩(wěn)定性及其機洗與手洗結(jié)果的吻合性等問題。本試驗對手洗法與機洗法進行了比較,旨在為正確利用面筋儀測定小麥面粉面筋含量提供信息、。
試驗材料和方法
試驗材料為品種有藝白4號,面粉由中國農(nóng)科院品質(zhì)分析室提供。洗滌方式分為機洗和手洗兩種。
洗滌液分別為pHS.9的NaCI 緩沖溶液、2腸的鹽水和蒸餾水三種。每個處理5次重復。手洗面筋利用糧食部谷物油脂化學研究所(1983)的AACC方法38一10。
操作步驟從略;利用從瑞典進口的Glutoma- ti。2200型面筋儀進行機洗,操作步驟如下:稱取兩份川土0.01克面粉,潤濕鉻網(wǎng)篩后,把稱好的面粉分別放入兩個帶有鉻網(wǎng)篩的揉洗室中,然后加入5.2毫升2腸的NaCI 溶液(或pHS.9的緩沖溶液或蒸餾水)。
安好揉洗室,按電源鈕,再按啟動鈕,進行揉和洗滌(和面50秒,洗滌6分鐘)。洗滌完畢后,取出濕面筋分成兩半,放入離心機,離心1分鐘。然后把濕面筋取出放入烘干儀中, 烘4分鐘。取出后稱干面筋重量。兩個平行樣品間的最大差值不得超過l腸,否則重做。
結(jié)果和討論
不同洗滌方式不同洗滌液洗出的干面筋含量方差分析。重復間無顯著差異這說明機洗和手洗的重演性都比較好,該試驗的精確性高。洗滌方式、洗滌液間有著極顯著的差異這說明不,用不同的洗滌方式或不同的洗滌液洗滌時, 會極顯著地影響到面筋含量測定的結(jié)果。在方差分析結(jié)果的基礎(chǔ)上,對刊用不同洗滌方式洗出的干面筋含量、不同洗滌液洗出的干面筋含量進行了多重比較。研究可以看出,機洗出的干面筋含量)極顯著地高于手洗出的干面筋含量這可能主要是機洗的面筋中殘留有少量淀扮的緣故。因為在到達機洗規(guī)定的洗滌時間時,洗出液還呈淺乳白色,說明有淀粉還殘留在面筋網(wǎng)絡(luò)中。再延長洗滌時間也很難將殘留的淀粉洗出。建議停止機洗后,用.手再揉洗兩分鐘, 洗出面筋巾殘留的淀粉。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
