草魚蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中的變化
蛋白質(zhì)是魚類肌肉組織的主要組成成分之一，其降解、聚合和變性都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能的喪失，從而直接決定魚類肌肉質(zhì)量的好壞。因此，在草魚肉的冷藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)的降解和生化變化往往是魚肉鮮度下降、軟化并最終發(fā)生腐敗的重要原因之一
目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)肌肉蛋白質(zhì)研究較多的淡水魚主要是鱸魚和鰱魚，且大都集中于蛋白質(zhì)的提取工藝、冷凍變性等方面，對(duì)其在貯藏過(guò)程中的變化研究較少。現(xiàn)階段，研究者們多熱衷于對(duì)草魚保鮮技術(shù)方面的研究，往往忽視了有關(guān)草魚貯藏過(guò)程中的一些深層次生理生化變化，特別是對(duì)其肌肉蛋白質(zhì)在貯藏過(guò)程中的變化規(guī)律研究不多或了解甚少，因而盡管多種保鮮新技術(shù)層出不窮，但仍無(wú)法有效阻止草魚肉的鮮度下降和腐敗。本實(shí)驗(yàn)以新鮮草魚為原料，研究草魚肌肉蛋白質(zhì)在冷藏過(guò)程中的組成特性變化，從蛋白質(zhì)變化角度闡述草魚肉在貯藏過(guò)程中鮮度變化機(jī)理，旨在為針對(duì)性開展新鮮草魚的保鮮及開發(fā)相應(yīng)產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。
冷藏前4d，水溶性和酸溶性蛋白含量基本未變，鹽溶性蛋白含量稍有減少，堿溶性蛋白含量略有增加，可能是因?yàn)槔洳厍捌谖⑸镒饔檬艿揭种�，肌肉組織內(nèi)源酶的作用對(duì)蛋白質(zhì)的降解有限。隨著冷藏時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，水溶性蛋白含量顯著增加，鹽溶性蛋白含量也明顯上升，但酸溶性和堿溶性蛋白含量在逐漸降低，這可能是因?yàn)槔洳?d后，一方面內(nèi)源組織酶持續(xù)作用于肌肉蛋白質(zhì)的效果得以積累，另一方面微生物繁殖和活動(dòng)引入大量外源性蛋白酶，從而導(dǎo)致大分子蛋白質(zhì)組分持續(xù)降解，從而改變了其溶解性。此外，冷藏第8天后，鹽溶性蛋白含量明顯減少，可能是因?yàn)榇藭r(shí)酸、堿溶性蛋白組分已基本徹底降解，不再或很少轉(zhuǎn)變?yōu)辂}溶性部分，但鹽溶性蛋白還在繼續(xù)變化為水溶性蛋白。
淡水魚在冷藏過(guò)程中鮮度下降、軟化并最終發(fā)生腐敗主要是因?yàn)槊复呋瘜?dǎo)致的肌肉內(nèi)部組分的生理生化變化，而蛋白質(zhì)為肌肉組織的主要組成部分，其降解、聚合和變性都會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能的喪失，從而直接決定魚肌肉質(zhì)量的好壞。本實(shí)驗(yàn)對(duì)冷藏過(guò)程中草魚肌肉中總蛋白質(zhì)、不同溶解性蛋白組分和不同結(jié)構(gòu)蛋白組分的變化情況進(jìn)行了分析，結(jié)果表明：冷藏過(guò)程中草魚肌肉蛋白質(zhì)在逐漸發(fā)生降解，至第6～8天后肌球蛋白重鏈等大分子質(zhì)量蛋白質(zhì)降解加速，幾乎完全消失。
蛋白質(zhì)降解是魚肉腐敗的重要表現(xiàn)，分析淡水魚肌肉蛋白質(zhì)的變化是深入研究其腐敗機(jī)理的重要手段，對(duì)針對(duì)性提出淡水魚肉保鮮研究具有重要指導(dǎo)意義。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)與腐敗有關(guān)的具體蛋白質(zhì)的降解細(xì)節(jié)和變化規(guī)律研究不多，了解甚少。本實(shí)驗(yàn)探討了草魚冷藏過(guò)程中肌肉蛋白質(zhì)的組成特性變化，為研究淡水魚低溫貯藏過(guò)程中的肌肉蛋白質(zhì)降解規(guī)律提供了部分生物學(xué)證據(jù)。然而，需要指出的是，本實(shí)驗(yàn)是以草魚背部肌肉小塊為研究對(duì)象，因此，其冷藏過(guò)程中蛋白質(zhì)的降解情況可能與完整草魚的降解情況存在差異。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
