怎么樣識(shí)別好的小麥粉
1、增白劑超標(biāo)準(zhǔn)使用
過氧化苯甲酰(即小麥粉增白劑)是一種在化工行業(yè)廣泛使用的氧化劑。作為一種小麥粉改良劑，可抑制小麥粉中一些酶的作用及微生物的生長(zhǎng)，促進(jìn)小麥粉熟化，使類胡蘿卜素、葉黃素等色素破壞而增加小麥粉白度。由于過氧化苯甲酰氧化力極強(qiáng)，不穩(wěn)定，受熱易爆炸，故市售產(chǎn)品常加入明礬、磷酸的鈣鹽、硫酸鈣、碳酸鎂和淀粉等稀釋劑，稱為“稀釋過氧化苯甲酰”。按照化工產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(HG2684—95)的規(guī)定，市售產(chǎn)品中的過氧化苯甲酰含量為28±1％。
國(guó)外使用過氧化苯甲酰由來(lái)已久，在我國(guó)則是在20世紀(jì)80年代末、90年代初才由南方某些小麥粉加工廠率先使用，因其具有顯著的增白效果及由此帶來(lái)的明顯經(jīng)濟(jì)效益，迅速為各地面粉廠普遍使用。由于過氧化苯甲酰能夠破壞食品中維生素，其還原產(chǎn)物苯甲酸攝人過多也不利于人體健康，因此各國(guó)都規(guī)定了限量使用標(biāo)準(zhǔn)。
2、小麥粉中非法添加吊白塊
吊白塊的化學(xué)名稱為甲醛次硫酸氫鈉，易溶于水，溫度稍高或遇酸、堿即可分解為甲醛和二氧化硫，是一種禁用于食品的工業(yè)漂白劑，主要用于印染行業(yè)。國(guó)家明文規(guī)定：禁止在糧食制品中使用甲醛次硫酸氫鈉。但有不少經(jīng)營(yíng)者利用吊白塊能夠漂白、增色、防腐和增加面制品的韌性而非法添加，人食用添加了吊白塊的食品后，可以引起中毒、過敏、腸道刺激，人體攝入10sBp可導(dǎo)致死亡。
消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)一般可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行粗略的感官判別。
一看：看小麥粉的色澤和組織狀態(tài)。優(yōu)質(zhì)小麥粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜質(zhì)，手指捻捏時(shí)呈細(xì)粉末狀，無(wú)粗粒感，無(wú)蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團(tuán)。濃質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時(shí)有粗粒感，生蟲，有雜質(zhì)，有結(jié)塊，手捏成團(tuán)。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
二聞：聞小麥粉氣味。手中取少量小麥粉，用嘴哈氣使之稍熱后嗅味。為了增加氣味，也可將小麥粉放人有塞的瓶中，加人60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無(wú)異味。微有異味，有霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉。
三摸：用手摸取面粉時(shí)，手心有較大的涼爽感，握緊時(shí)成團(tuán)，久而不散則為水分過高。
四嘗：嘗小麥粉的味道。取少許小麥粉細(xì)嚼，遇有可疑情況，可將樣品加水煮沸后嘗之。優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來(lái)滋味，咀嚼時(shí)沒有砂。淡而乏味，微有異味，咀嚼時(shí)有砂聲，有苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)小麥粉。中國(guó)糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
