蛋白質進行水解的研究
生命科學已成為自然科學之首，舉世矚目。而生命科學中最重要的研究對象是脫氧核糖核酸( +>*)和蛋白質。前者組成染色體及染色體上的基因，傳遞遺傳密碼，記載生物信息，是生物的指揮部。后者是基因表達的產物，參與生物體內的每一步反應和活動。沒有蛋白質的參與，即使是最簡單的活動，生物體都無法進行。步入二十一世紀，生命科學在這兩個領域必將取得重大突破。生命科學的發(fā)展給分析工作者既提供了機會，也提出了挑戰(zhàn)。
分析科學與生命科學相互滲透，在國外早有研究，我國在這方面也已取得一定成績。作為分析工作者，只要懂得生物化學中的基礎知識和原理我們可以比生物學家在生物分析測定方面做得更好。本綜述分兩部分介紹蛋白質及其水解物的分析、應用.蛋白質結構中既有親水基又有親油基，能夠吸附在油—水或空氣—水界面上，一旦被界面吸附，蛋白質形成一層膜，可阻止小液滴或氣泡聚集，有助于穩(wěn)定乳化液和氣泡。
這些功能特性在食品中常被應用。蛋白質的功能特性與其結構有關，即氨基酸組成、排列順序、構象、分子的形狀和大小、電荷分布以及分子內和分子間鍵的作用。一般蛋白質僅含各種氨基酸，但有些蛋白質，除氨基酸外，還含有其它成份，稱之為結合蛋白質。
很多蛋白質能幫助調節(jié)細胞活性或者其生理功能，其中很多是激素。其它的調節(jié)蛋白質與脫氧核糖核酸鍵合在一起，調節(jié)酶和核糖核酸的生物合成。蛋白質是維持人類生命的第一營養(yǎng)素，是人體組成及代謝的物質基礎，也是人類飲食結構的重要成份。因此蛋白質廣泛用于食品加工的各個領域。但是，不少天然蛋白質的功能特性往往尚不突出，且作為發(fā)展中國家，以糧食為飼料發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，大量增加動物蛋白的供給量不符合現(xiàn)階段我國國情。
因此，開發(fā)新的蛋白資源，特別是植物蛋白資源，通過特定方法提高其功能特性、吸收利用率，以改善我國人民膳食結構，提高蛋白質供給水平，具有重要意義和廣泛的發(fā)展前景。大豆多肽指大豆蛋白質經(jīng)蛋白酶作用后，再經(jīng)特殊處理后得到的蛋白質分解物。大豆多肽本身由許多分子鏈長度不等的低分子小肽混合組成。產品中還含有少量游離氨基酸、糖類等成份。在此過程中酶的選擇是關鍵，大豆蛋白的水解要選擇蛋白酶，它能使蛋白質水解成肽和氨基酸，提高和改善蛋白質的溶解度、乳化性、起泡性、粘度、風味等，在食品工業(yè)中應用于肉的嫩化、制造魚蛋白、增加面團柔軟性、防止啤灑產生渾濁等工藝。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
