面團(tuán)拉伸儀研究香菇粉添加量對小麥拉伸特性的影響
我們都知道面粉制品的質(zhì)量是由小麥粉的品質(zhì)決定的，因此在小麥粉的生產(chǎn)中，如何提高其品質(zhì)就變得非常關(guān)鍵，而為了保證去品質(zhì)符合相關(guān)的要求，使用面團(tuán)拉伸儀等檢測儀器對其進(jìn)行檢測也是必不可少的一步。
小麥粉品質(zhì)改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期、改善食品加工性能、增強(qiáng)食品營養(yǎng)價(jià)值的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)［3］。把香菇粉作為一種功能性配料添加到小麥粉中，可以將香菇粉中的多種營養(yǎng)素強(qiáng)化到面制品中，目前，有不少企業(yè)開發(fā)了“香菇掛面”等面制品，銷售良好。但是，添加香菇粉對小麥粉的拉伸特性有哪些影響呢？這里借助面團(tuán)拉伸儀來進(jìn)行研究分析。
拉伸曲線反映的是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性，它可反映麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸性，以及麥膠蛋白提供的易流動性和延伸性所需的粘合力， 主要由抗拉伸阻力、延伸性和能量等指標(biāo)來表示。小麥粉的拉伸特性一般是使用面團(tuán)拉伸儀來進(jìn)行測定。研究發(fā)現(xiàn)，隨著香菇粉添加量的增加，能量值整體上呈減小的趨勢，延伸度略微減小；拉伸阻力則隨面團(tuán)靜置時(shí)間的不同略有變化，總體趨勢是在面團(tuán)靜置時(shí)間較長時(shí)，隨著香菇粉添加量的增加，面團(tuán)拉伸阻力有增大的趨勢。綜合比較：香菇粉添加量在0.5%~1.7%的范圍時(shí)，對小麥粉流變學(xué)特性影響不大。
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