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將麩皮細粉添加于面粉中，能夠改善面粉的營養(yǎng)結構，有效提高其中功能性膳食纖維的含量，使其中的營養(yǎng)素更加平衡，特別有利于肥胖、糖尿病等人群食用。

為了探討麩皮對小麥面粉品質(zhì)的影響，將微粉碎后的燕麥麩細粉、小麥麩細粉與小麥粉按混料配方均勻設計制備麩皮面粉，用粉質(zhì)儀和拉伸儀測定了麩皮面粉的面團流變學特性，并對麩皮面粉各組分含量與流變學參數(shù)間的相關性進行分析。

結果表明，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團的吸水率增大，形成時間變化不大，穩(wěn)定時間不斷減少；弱化度和粉質(zhì)指數(shù)在不同樣品變化較大，以樣品3 粉質(zhì)特性（即小麥粉88.5%，燕麥麩細粉10.20%，小麥麩1.39%）最優(yōu)；相同醒發(fā)時間下，隨著麩皮總含量的增加，面團的拉伸曲線面積、延伸度、拉伸阻力及最大拉伸阻力均呈下降趨勢；拉伸參數(shù)均隨醒發(fā)時間而呈上升趨勢。與面團粉質(zhì)特性相關性最顯著的是小麥粉含量，其次是小麥麩和燕麥麩細粉含量；小麥粉含量與拉伸特性呈顯著正相關，與燕麥麩含量呈顯著負相關，與小麥麩含量的相關性不顯著。這些研究表明麩皮添加比例能夠顯著影響面團的流變學特性。