面粉白度變化與籽粒蛋白質(zhì)含量高低的關(guān)系
來源: http://www.feta-virtual.com 類別:實用技術(shù) 更新時間:2016-01-09 閱讀次
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我國的食品制作中一般要求面粉中的灰分含量低、面粉白度高,而面粉白度又與面粉的價格息息相關(guān),同時消費者對于面粉的白度狀況也非常關(guān)心,因此面粉生產(chǎn)中,會利用白度儀來調(diào)控面粉的白度,從而滿足市場的需求。
面粉的白度與很多因素有關(guān),比如小麥原料、加工過程等,而這些大多是針對于面粉的生產(chǎn)和加工中,而對于面粉儲藏過程中的面粉白度變化狀況,一般很有有研究。而實際上,面粉白度變化與籽粒蛋白質(zhì)含量高低之間存在一定的關(guān)系,因此利用白度儀來研究這種對應(yīng)關(guān)系,可以為面粉的安全儲藏提供依據(jù)。
小麥的白度變化情況可以使用白度儀測出,研究發(fā)現(xiàn),;不同品種小麥粉白度隨著制粉后儲藏時間的延長逐漸增長, 面粉白度變化存在三種類型:(1)短期上升后穩(wěn)定;(2)短期上升后下降;(3)持續(xù)上升。不同類型品種面粉達到最高白度其適宜儲藏時期有一定范圍。面粉白度變化趨勢因籽粒蛋白質(zhì)含量高低不同而存在差異, 不同專用類型小麥品種加工的面粉白度表現(xiàn)為強筋小麥<中筋小麥<弱筋小麥。
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