小麥粉面團(tuán)拉伸儀不同麩皮添加量對饅頭品質(zhì)有何影響
來源： http://www.feta-virtual.com/product/902.html 類別：實用技術(shù) 更新時間：2016-03-01 閱讀次
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饅頭與我們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，在我國北方，饅頭是主要食物，而在我國南方，也十分受歡迎，不過，在南方，一般都當(dāng)早點，相信大家每天早上都有吃過。饅頭是以小麥面粉為主要原料制作而成，因此，小麥粉的質(zhì)量對饅頭的品質(zhì)有著很大的影響，小麥粉質(zhì)量的檢測，我們可以使用小麥粉面團(tuán)拉伸儀。而本文通過小麥粉面團(tuán)拉伸儀研究不同麩皮添加量對饅頭品質(zhì)有何影響。
1、不同麩皮添加量的饅頭的感官評價
表1表示了麩皮添加量對饅頭比容、表面色澤、外觀形狀、結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘性、氣味評分的影響結(jié)果。結(jié)果表明，隨著麩皮添加量的增加，饅頭顏色 變暗、變黃、內(nèi)部文理變粗，口感變差，饅頭的各項指標(biāo)均呈下降趨勢，原因可能是小麥麩皮的添加，面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)改變，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，面團(tuán)的延伸度降低，面團(tuán)變硬，使饅頭的許多感官品質(zhì)評分降低，即饅頭品質(zhì)變差，當(dāng)添加量為0~6%時，饅頭品質(zhì)指標(biāo)下降不明顯，超過6%時，品質(zhì)指標(biāo)明顯下降。經(jīng)過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的研究，發(fā)現(xiàn)過多的麩皮添加量則對饅頭的感官品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。
2、不同小麥麩皮添加量的饅頭的質(zhì)構(gòu)特性
經(jīng)過小麥粉面團(tuán)拉伸儀的研究并結(jié)合表2可以看出，隨著麩皮含量的增加，饅頭的硬度、膠著性、咀嚼性逐漸增加，彈性、粘聚性逐漸下降，這是由于麩皮中含有大量的膳食纖維，使面團(tuán)的延展性降低，不利于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的維持，致使饅頭的內(nèi)聚力和饅頭的柔軟度降低，饅頭變得易掉渣、口感變粗糙。在麩皮添加量為0~6%時，粘著性逐漸增加，添加量為6%~12%時，基本保持不變。
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