大米越白越好?別搞錯(cuò)了 糙米纖維含量是精米11倍
記者選取了糙米、胚芽米以及精細(xì)加工后的大米，送到了檢測(cè)中心。結(jié)果令人刷新三觀：每100克的總膳食纖維含量，糙米是3.29克;胚芽米是1.23克;而精細(xì)化加工后的一級(jí)白米只有0.3克。也就是說(shuō)，糙米的膳食纖維含量是精細(xì)加工后大米的11倍。
【加工現(xiàn)場(chǎng)】
營(yíng)養(yǎng)一步步損失
在北京西北郊的一家糧食加工廠，糙米經(jīng)過(guò)碾米機(jī)的碾壓，磨掉表面的糙米皮。每碾壓一次，米就會(huì)更白一點(diǎn)。碾完的米再通過(guò)色選機(jī)挑出其中的異色粒和碎米粒。經(jīng)過(guò)幾次碾壓和拋光后形成精制白米。精制白米表面往往晶瑩光滑，顏色比糙米白了很多。
胚芽米是從糙米到精米的加工過(guò)程中，經(jīng)過(guò)多機(jī)傾軋之后，把糙米皮去掉，保留胚芽部分。實(shí)際上胚的部分占比非常小，只占到稻谷的3%左右。
雖然胚芽部分只占稻谷的3%左右，但水稻66%的營(yíng)養(yǎng)元素都在這小小的胚芽里，水稻上的這一塊小小胚芽也被人稱為“黃金一點(diǎn)”。
一粒稻谷加工成精米時(shí)，不同米的得米率也不一樣：稻谷到糙米剩79%到82%，之后變成了胚芽米，然后剩余69%到75%;胚芽米變成精米之后呢，剩余的部分在57%至72%之間。
隨著加工精度的不斷增加，稻谷的糠皮和胚芽在加工過(guò)程中被丟掉，加工成精米時(shí)，基本就是稻谷的胚乳部分，加工除掉的部分被稱為米糠。米糠主要是種皮、外胚乳層，主要營(yíng)養(yǎng)部分都在里面，它的重量能占到6%左右，實(shí)際上營(yíng)養(yǎng)成分能占到將近70%了。
【營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)】
糙米遙遙領(lǐng)先
北京市營(yíng)養(yǎng)源研究所分析檢測(cè)中心經(jīng)過(guò)專業(yè)的分析檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)——每100克的總膳食纖維含量，糙米是3.29克;胚芽米是1.23克;而精細(xì)化加工后的一級(jí)白米只有0.3克。也就是說(shuō)，糙米的膳食纖維含量是精細(xì)加工后大米的11倍！
而在維生素B1這個(gè)項(xiàng)目上，每100克的糙米中維生素B1含量是0.26毫克、胚芽米是0.21毫克，而精細(xì)化加工后的一級(jí)白米只有0.084毫克。
一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)豐富但產(chǎn)量寥寥;一個(gè)是營(yíng)養(yǎng)很少但產(chǎn)量卻占據(jù)了稻米加工的絕大部分。
對(duì)這一現(xiàn)象，大米生產(chǎn)廠家也表示出了自己的無(wú)奈。一糧食加工廠負(fù)責(zé)人就表示：站在加工的角度，我們更愿意銷售糙米，糙米出米率更高，從營(yíng)養(yǎng)的角度，糙米的營(yíng)養(yǎng)是保留最全的。但是糙米有一個(gè)不太好的地方，就是含有糙米皮，含有粗纖維，吃起來(lái)口感就會(huì)差一些。第二就是賣相不太好，它不像我們碾磨之后的精米，亮晶晶的特別透亮，特別光滑，往往最營(yíng)養(yǎng)的東西、最核心的東西被丟失掉了。
【現(xiàn)有國(guó)標(biāo)】
按照加工精度分級(jí)
由于長(zhǎng)期以來(lái)我們追求的是大米精白好看、口感細(xì)膩程度，而對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注相對(duì)較少，這甚至影響到了大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定。
新中國(guó)成立初期，為節(jié)約糧食，政府推廣使用的是“九二米”，100斤的糙米，通常要出92斤白米。這個(gè)數(shù)據(jù)如果轉(zhuǎn)換成以稻谷為原料來(lái)進(jìn)行加工的話，大概相當(dāng)于70%左右的出米率。
1986年，我國(guó)出臺(tái)了大米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是按照加工精度來(lái)進(jìn)行分級(jí)的。
2009年，大米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)雖然進(jìn)行了修訂，但還是按照加工精度來(lái)分的，無(wú)論是北方粳米還是南方秈米，全都分成了四個(gè)等級(jí)。
2010年開始，我國(guó)相關(guān)部門開始關(guān)注糙米及其制品對(duì)人體的健康影響，一些學(xué)者也在呼吁和推動(dòng)我們國(guó)家的全谷物食品消費(fèi)。
【他山之石】
糙米越來(lái)越受歡迎
國(guó)家糧食局科學(xué)研究院研究員譚斌告訴我們，像糙米這樣的食物，不光富含膳食纖維、微量營(yíng)養(yǎng)元素，還有很多小分子活性物質(zhì)，它是各種營(yíng)養(yǎng)素的集合體，對(duì)人體能產(chǎn)生健康協(xié)同的增效作用。也正因?yàn)槿绱耍谝恍┌l(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，它們最先受到歡迎�！�2005年以前，你到美國(guó)去，實(shí)際上也很難看到糙米。你現(xiàn)在去看，各種類型的糙米產(chǎn)品琳瑯滿目。”
譚斌告訴記者，在日本這個(gè)對(duì)大米研究非常深入的國(guó)家里，對(duì)大米卻只有兩個(gè)等級(jí)的劃分，其加工精細(xì)程度只相當(dāng)于我們新中國(guó)成立初期的“九二米”。
在臺(tái)灣地區(qū)，大米也并不是按加工精度來(lái)分級(jí)的。超市里糙米、胚芽米都放在大米的售賣區(qū)域銷售，種類也很豐富。
市場(chǎng)上的糙米供應(yīng)跟消費(fèi)者的觀念有關(guān)系。人們普遍認(rèn)為越精細(xì)白亮的大米越好，可大家沒(méi)有意識(shí)到的是過(guò)于精細(xì)加工的糧食給健康帶來(lái)的潛在危險(xiǎn)。因此，增加粗雜糧的攝取量、合理的膳食搭配才是我們保持健康飲食的關(guān)鍵。
我國(guó)大米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，加工精度越高，等級(jí)就越高。這也間接造成了加工精度越高的大米價(jià)格越貴。這樣的標(biāo)準(zhǔn)使得一些生產(chǎn)企業(yè)一味地追求精白細(xì)的大米，從而讓消費(fèi)者、生產(chǎn)廠家、市場(chǎng)都陷入了一個(gè)大米越精越好的誤區(qū)。
