玉米油的營(yíng)養(yǎng)與制取
玉米油的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成分
玉米油是從玉米胚芽中制取的油脂。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副產(chǎn)品。玉米胚芽約占玉米重量的10%～15%，胚芽中脂肪含量高達(dá)35%～47%。由于我國(guó)每年的玉米產(chǎn)量高達(dá)12億～13t億左右，可以利用的玉米胚芽數(shù)量可觀，是我國(guó)重要的食用植物油資源。
利用玉米胚芽制油，1890年首創(chuàng)于美國(guó)，1911年經(jīng)過(guò)精煉的玉米油進(jìn)入市場(chǎng)流通。我國(guó)于1958年開始生產(chǎn)玉米油，20世紀(jì)70年代后有了發(fā)展，年產(chǎn)量超過(guò)1萬(wàn)t。近幾年來(lái)，我國(guó)的玉米油生產(chǎn)得到了快速發(fā)展，產(chǎn)量、質(zhì)量顯著提高，清澈透明的小包裝玉米油于其他食用植物油一樣在大中城市的超市里到處可見。
玉米在世界上被稱為“黃金作物”，其原因是它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。而玉米中的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是各種維生素和礦物質(zhì)等大多集中在玉米的胚芽中。由此可見，從玉米胚芽中制取的油脂，其營(yíng)養(yǎng)成分是非常豐富的。
據(jù)測(cè)定，在玉米油的脂肪段組成中，不飽和脂肪段的含量高達(dá)90%左右，幾乎全是油酸和亞油酸，油酸的含量高達(dá)30%左右，它是人體必需但又是自身不能合成的脂肪酸，因此，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。玉米油中還含有谷固醇和磷脂，經(jīng)常食用可以延緩細(xì)胞衰老，對(duì)人體防止衰老有一定的功效，所以醫(yī)藥界，利用玉米油作為亞油酸丸和益壽寧的原料。此外，玉米油中還含有豐富的礦物質(zhì)和維生素A、D、E等。
玉米油是一種優(yōu)良的食用油。精制的玉米油金色透明，利用玉米油炒菜、制作食品，可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。為此，在國(guó)外都把玉米油作為上等食用油脂。由于它的不飽和脂肪酸含量高，氣味清淡，容易消化吸收，所以國(guó)外常用它制做人造奶油、涼拌油和調(diào)味油。
玉米油的制取工藝
高油玉米用于加工榨油，一般包括胚的分離和胚的榨油兩個(gè)過(guò)程。
胚的分離方法 玉米胚的分離主要有干法脫皮提胚制粉和濕磨法提胚制粉。原料不經(jīng)潤(rùn)水處理直接脫皮提胚制粉，亦稱干法脫皮提胚制粉。一般籽粒水分含量在18％左右時(shí)可采用，但加工損失較大；濕磨法提胚制粉法，是籽粒經(jīng)浸泡處理后再脫皮提胚制粉，其生產(chǎn)工藝流程是（1）浸泡：精選后的籽粒先用二氧化硫溶液，浸泡40－60小時(shí)。浸泡桶一般用直徑5－6米，高12－15米的不銹鋼桶。（2）破碎與胚的分離：浸泡后的玉米粒已經(jīng)軟化，各組織成分之間疏松，經(jīng)磨或破碎機(jī)的破碎，再經(jīng)胚分離槽加水，使胚浮在水面，分離出胚。利用胚分離槽是我國(guó)的樣統(tǒng)工藝，但分離率最高僅有85％，分離效率低，切俄國(guó)外和我國(guó)較大的加工廠都使用旋流器進(jìn)行分離，胚分離率可達(dá)到95％以上。
玉米胚榨油及精煉玉米油工藝采用壓榨法制油，尤其需注意玉米胚入榨前的各個(gè)關(guān)鍵處理環(huán)節(jié)和在壓榨過(guò)程中的油路疏通及毛油回收，可有效地提高糧油比值。生產(chǎn)出的毛油，含有一定量的飽和脂肪酸、脂類、蠟質(zhì)和膽固醇等物質(zhì)。非甘油脂類的雜質(zhì)如游離脂肪酸、磷脂、色素及少量的蛋白質(zhì)膠體物質(zhì)。另外還含有一定色素。因此要得到精煉的玉米油，還必須經(jīng)過(guò)脫蠟、脫酸、脫色和脫臭等工藝處理。
玉米毛油中有兩大類色素：一為自然色素，如胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素等物質(zhì)，易為漂土吸附脫色。另一類為有機(jī)物分解產(chǎn)物形成的色素，呈棕色和褐色，不易為漂土吸附脫色。它們常常呈正膠態(tài)分散于油中。有的色素雖在加工過(guò)程中被除去，但回升的幅度較大。加工制成玉米油一般需要采用的脫色工藝是；一次漂土二次脫色效應(yīng)的交叉脫色工藝；對(duì)于料胚處理不及時(shí)，制取油料顏色較深的毛油，脫色比較困難，則可采用預(yù)脫色。
經(jīng)脫色的玉米油除了其原有的玉米味外，還有在堿煉中帶來(lái)的“皂”味、脫色中帶來(lái)的“土腥”味，因此需經(jīng)進(jìn)一步脫臭處理使玉米油符合風(fēng)味的要求。http://www.feta-virtual.com
