拉伸儀對(duì)不同面粉品質(zhì)的試驗(yàn)分析
在一定的工藝條件下,面粉本身的特性決定了其烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)。由于面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量,所以對(duì)這方面的研究越來(lái)越受到重視。如美國(guó)的小麥管理局已經(jīng)將面粉的烘焙品質(zhì),列入了面包等專用粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中。而拉伸儀作為面粉測(cè)定儀器，也已經(jīng)受到更大的重視。
然而,用實(shí)際的烘焙試驗(yàn)和蒸煮試驗(yàn),來(lái)測(cè)定面粉的烘焙品質(zhì)和蒸煮品質(zhì)是很費(fèi)時(shí)的,而且操作的影響因素很大。研究資料表明,粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線以及沉降試驗(yàn)與面粉的烘焙品質(zhì)有著較好的相關(guān)性,故用粉質(zhì)曲線、拉伸曲線和沉降試驗(yàn)?zāi)茴A(yù)測(cè)面粉的烘焙品質(zhì)。而面粉的蒸煮品質(zhì)主要是指饅頭、面條、餃子等食品的質(zhì)量。
雖然這些食品在我國(guó)是主食,但對(duì)它們的研究卻很少,目前還沒(méi)有什么指標(biāo)和試驗(yàn)方法來(lái)較好地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì)。本試驗(yàn)的內(nèi)容是研究面粉的蒸煮品質(zhì)與蛋白質(zhì)含量、面筋含量、粉質(zhì)儀曲線和拉仲儀曲線之間的相關(guān)性。
一、樣品來(lái)源和處理
根據(jù)“六五”期間我國(guó)小麥品質(zhì)的測(cè)報(bào),分別從河北、河南、江蘇、四川等地選擇了具有一定代表性的小麥樣品7個(gè)。
小麥樣品處理,先除去雜質(zhì),灰塵,經(jīng)打麥后,調(diào)整小麥水份到14.5%一15.5腸。用實(shí)驗(yàn)室粉碎磨和打鼓機(jī)進(jìn)行制粉。并按國(guó)標(biāo)GBI361一86用拉伸儀進(jìn)行測(cè)定。
二、分析方法
1.蛋白質(zhì)含量:按國(guó)標(biāo)GB5511一85進(jìn)行
2.干、濕面筋:用浙江托普公司的面筋測(cè)定儀測(cè)定。109面粉加sml左右的2帕NaCI水溶液,混合洗滌后離心甩干測(cè)定濕面筋含量,烘干后測(cè)定干面筋含量。
3.粉質(zhì)試驗(yàn):用拉伸儀按美國(guó)AACC方法54一21面粉重量法大號(hào)揉面缽進(jìn)行.計(jì)算面粉吸水率,面團(tuán)形成時(shí)間,面團(tuán)穩(wěn)定性,耐揉度,評(píng)價(jià)值。
4.拉伸試驗(yàn):用拉伸儀按美國(guó)AACC方法54一10進(jìn)行。計(jì)算面粉5cm處的延伸阻力、延伸度、能值.
5.饅頭制作和綜合評(píng)分:面粉3009中加人3腸(面粉重量為基準(zhǔn))膨松粉,混合均勻后加人150ml左右水,和面、成型,放人(32℃,80%)調(diào)溫調(diào)濕箱中醒發(fā)15分鐘,用蒸鍋蒸20分鐘,取出稍冷卻后測(cè)定其體積(菜籽置換法)和重量.然后根據(jù)饅頭的外觀形狀、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈性、咬勁、適口性以及比容等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分。以100分制記分。
6.水餃的制作和綜合評(píng)分:3009面粉中加1腸NaCI和30腸左右的水,用Hobart實(shí)驗(yàn)和面機(jī)和面10分鐘,放入調(diào)溫調(diào)濕箱(32℃、80腸)中醒發(fā)15分鐘。在軋面機(jī)3.。、2.0、1.smm軋距處分別壓片4、2、2道,用內(nèi)徑scm的圓模切出餃子皮包餡后放入沸水煮8分鐘至熟后撈出。根據(jù)餃子的表面色澤、光滑性、透明度、粘性、咬勁、適口性、破肚率、佼子湯渾濁度等指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)分,以1。。分制記分。并用香港金象粉和紅車粉作對(duì)照。
三、結(jié)果和討論表
圖1所示是樣品面粉的饅頭、餃子的綜合評(píng)分及蛋白質(zhì)含量、面筋含量。
由于饅頭的比容和質(zhì)量的優(yōu)劣并不完全吻合,體積大的饅頭其內(nèi)部有時(shí)會(huì)出現(xiàn)大氣孔現(xiàn)象,所以我們采用綜合評(píng)分作為衡量饅頭、餃子品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn).并規(guī)定綜合評(píng)分在肋分以上為最好;70、80分之間為較好;6�！�70分之間為一般,勉強(qiáng)可以接受;60分以下為差。
從表I中數(shù)據(jù)可以看出,面粉面筋含量和質(zhì)量對(duì)于饅頭、佼子的品質(zhì)有著較大的影響。其中以衡水、齊河、真城特一扮的蒸煮品質(zhì)為最好,用它們制作的饅頭、餃子的綜合評(píng)分均在80分似上。用它們制作的饅頭表現(xiàn)為:外形挺立,表皮光滑且富有光澤,內(nèi)部“蜂窩”狀組織好、紋理清晰、口感松軟、爽口有咬勁、彈性好、比容大;用它們制作的餃子表現(xiàn)為:外觀好、表面光滑、透明,爽口不粘牙、柔軟有咬勁、破肚率低、餃子湯清晰、沉淀物少等特點(diǎn)。這三種面粉蛋白質(zhì)含量在13腸、14.1%,面筋含量在31.5腸”34腸。
徐州、369特一粉的蛋白質(zhì)含量、面筋含量較低些,分別在11.6帕和27務(wù)左右。它們的饅頭、水佼的綜合評(píng)分在70分以上。蒸煮品質(zhì)屬較好.綿陽(yáng)特一粉的面筋含量很低,只有23.5腸,但由于其面筋質(zhì)量尚屬較好,故它的蒸煮品質(zhì)勉強(qiáng)可以接受,饅頭、餃子的綜合評(píng)分分別為67分、68分。
而8131是我國(guó)近幾年培育出的一種高蛋白質(zhì)、高面筋質(zhì)含量的新品種小麥。但其蒸煮品質(zhì)卻并不是最好,饅頭、水餃的綜合評(píng)分分別為77和78分。用它制作的饅頭主要表現(xiàn)為比容不大,口感較硬;用它制作餃子主要表現(xiàn)為易收縮、加工性能差、口感硬等缺點(diǎn).
表1結(jié)果指出,面粉的蒸煮品質(zhì)和面粉的蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切。蛋白質(zhì)含量適中,一般為11.5%、14%,面筋質(zhì)量較好的面粉其蒸煮品質(zhì)較好。而蛋白質(zhì)偏高,筋力很強(qiáng)的面粉,由于其面團(tuán)延伸性變差,而不具備理想的蒸煮品質(zhì)。同樣,蛋白質(zhì)含量偏低、筋力很弱的面粉,由于其面團(tuán)的“骨架”穩(wěn)定性差,而使蒸煮品質(zhì)變差。
從表可以看出,樣品面粉中除8131特一粉以外,總的來(lái)說(shuō)面筋強(qiáng)度較低,屬中筋粉偏下及低筋粉的范圍,且相互接近,無(wú)明顯差異。一般認(rèn)為,面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)、穩(wěn)定性好、耐揉度小,評(píng)價(jià)值大,曲線面積大,則面筋質(zhì)量好、烘焙品質(zhì)好。法國(guó)、德國(guó)、加拿大,澳大利亞等國(guó)都是用粉質(zhì)儀和拉伸儀的各項(xiàng)指標(biāo),作為評(píng)價(jià)面粉烘焙品質(zhì)的重要依據(jù).但面粉的蒸煮品質(zhì)雖然和面筋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系,卻與粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間沒(méi)有明顯的相關(guān)性。至少在試驗(yàn)選擇的7個(gè)樣品的范圍內(nèi)無(wú)明顯的相關(guān)性。
四、結(jié)論
面粉蒸煮品質(zhì)和蛋白質(zhì)含量、面筋質(zhì)量關(guān)系密切.蛋白質(zhì)含量適中,一般在11.5腸、14腸、筋力較好的面粉,其蒸煮品質(zhì)較好;面粉蒸煮品質(zhì)和粉質(zhì)儀曲線、拉伸儀曲線的各項(xiàng)指標(biāo)之間無(wú)顯著相關(guān).所以,用粉質(zhì)儀曲線和拉伸儀曲線來(lái)評(píng)價(jià)面粉的蒸煮品質(zhì)是不適宜的.在一定范圍內(nèi),蛋白質(zhì)含量、面筋含量能較好地反映出蒸煮品質(zhì),故可用它粗略地預(yù)測(cè)面粉的蒸煮品質(zhì).
