大米的陳華與保鮮
稻谷經(jīng)過糧食精米機進(jìn)行去殼之后，由于失去了稻殼的保護(hù)所以容易受到外界環(huán)境的影響，大米儲藏中的陳化是一個非常嚴(yán)重的問題，不僅造成了大米品質(zhì)的下降更是損失了大量的糧食。
國內(nèi)外學(xué)者對大米的陳化進(jìn)行了廣泛的研究，關(guān)于大米陳化的機理，其說不一，難以定論。一般認(rèn)為，稻谷在儲藏過程中品質(zhì)變化主要是酶和微生物作用，使脂類水解和氧化，同時引起氨基酸、維生素的變化。其中，脂類變化最快，淀粉次之，蛋白質(zhì)變化較緩慢。大米儲藏條件對其陳化的影響也很顯著。與空氣中儲藏的糙米相比，10℃下在氮氣中儲藏2年的稻米更好地保存米飯的香味。同時發(fā)現(xiàn)儲存在氮氣和CO2的糙米的質(zhì)量并沒有太大的不同。相對于儲藏在空氣中而言，稻米儲藏在氮氣中對蒸煮米飯的品質(zhì)變化影響很小；
在儲藏中脂類受到空氣和高溫的影響，極易加速大米劣變的速度，稻谷脂類的變化被認(rèn)為是導(dǎo)致陳化的最主要因素。脂類中脂肪酸組成多為不飽和脂肪酸，能被氧化產(chǎn)生碳基化合物，主要為醛、酮類物質(zhì)；脂類的分解，高溫比低溫、高濕度比低濕度分解速度要快；此外隨著儲藏時間的延長，大米陳化也就更惡劣。Dnaliwa(1991)研究表明：隨著儲藏時間的增長，稻谷脂肪酶活性、游離脂肪酸含量和脂氧合酶活性均單調(diào)上升，相同條件下脂肪酶活性是脂氧合酶活性的10~20倍。
隨著人民生活水平的日益提升，人們對大米食用品質(zhì)的要求也越來越高，而且近幾年市面上盛行各類具有特色的精加工大米如營養(yǎng)強化米、功能米、專用米、免淘米、清潔米等，這些都需要保鮮技術(shù)來保證其品質(zhì)，延長大米貨架期，滿足消費者吃上營養(yǎng)、安全、可口的需求，因此大米保鮮技術(shù)的研究應(yīng)用是一項關(guān)系國家經(jīng)濟(jì)和人民需求的重要工作，可以更好地解決長期困擾人們的糧食存儲難題，填補國內(nèi)空白。這不僅是大米加工領(lǐng)域的觀念突破，而且還會產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。
大米保鮮技術(shù)的推廣應(yīng)用還有利于保護(hù)來之不易的大米資源，有利于保持在儲運和貨架過程中的質(zhì)量穩(wěn)定和產(chǎn)業(yè)化的品牌建設(shè)，突破大米跨國、跨地區(qū)流通的障礙，進(jìn)入全球的流通領(lǐng)域，從而提高我國農(nóng)產(chǎn)品的國際競爭力。
