粉質(zhì)儀對蕎麥特性的分析
來源： http://www.feta-virtual.com 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2015-01-26 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 蕎麥這種蓼科植物在我國有著悠久的文化歷史。蕎麥具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值高。蕎麥具有豐富的胚乳，蕎麥粉磨。然而由于低醇溶蛋白質(zhì)含量在蕎麥粉對面團(tuán)的形成獨(dú)特的征屬性,粉質(zhì)儀的測定曲線分析在食品加工、蕎麥粉和面粉混合,提高蕎麥粉的加工性能有著重要的作用。粉質(zhì)儀為項(xiàng)研究蕎麥粉的營養(yǎng)價(jià)值和加工特點(diǎn),以及其分析數(shù)據(jù)為其開發(fā)利用提供理論依據(jù)。
將蕎麥粉按照一定比例添加到小麥粉中可調(diào)制成混合粉，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。由粉質(zhì)儀數(shù)值可以看出，混合粉調(diào)制的面團(tuán)比小麥面團(tuán)的粉質(zhì)特性有所下降，表現(xiàn)為面團(tuán)吸水率降低，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，評價(jià)值減小，弱化度增大。
隨著蕎麥添加量的增加，粉質(zhì)特性下降的程度加大。通過粉質(zhì)儀的測定可知蕎麥心粉比商品蕎麥粉粉質(zhì)特性好，當(dāng)蕎麥粉的添加量為20%時(shí)，面團(tuán)仍具有較好的加工性能。小麥粉中按照一定比例添加蕎麥粉調(diào)制成混合粉后，其面團(tuán)的張力、延伸性，比功有明顯下降；面團(tuán)平衡性變差，韌性增強(qiáng)，延伸性下降。
除了粉質(zhì)儀的特征，蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠(yuǎn)低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。小麥粉中混入蕎麥粉，其面團(tuán)加工性能下降，最好添加20%。不同部位的蕎麥粉，在蛋白質(zhì)、淀粉、灰分、纖維素、粉質(zhì)儀測定曲線、蘆丁含量方面有差異，蕎麥麩粉的營養(yǎng)價(jià)值高于蕎麥心粉。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
將蕎麥粉按照一定比例添加到小麥粉中可調(diào)制成混合粉，以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)特性。由粉質(zhì)儀數(shù)值可以看出，混合粉調(diào)制的面團(tuán)比小麥面團(tuán)的粉質(zhì)特性有所下降，表現(xiàn)為面團(tuán)吸水率降低，面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，評價(jià)值減小，弱化度增大。
隨著蕎麥添加量的增加，粉質(zhì)特性下降的程度加大。通過粉質(zhì)儀的測定可知蕎麥心粉比商品蕎麥粉粉質(zhì)特性好，當(dāng)蕎麥粉的添加量為20%時(shí)，面團(tuán)仍具有較好的加工性能。小麥粉中按照一定比例添加蕎麥粉調(diào)制成混合粉后，其面團(tuán)的張力、延伸性，比功有明顯下降；面團(tuán)平衡性變差，韌性增強(qiáng)，延伸性下降。
除了粉質(zhì)儀的特征，蕎麥粉的淀粉含普啟遍偏低，蕎麥粉β-淀粉酶活性遠(yuǎn)低于小麥粉，蕎麥粉降落值均高于1000s，蕎麥粉不具有面筋性。小麥粉中混入蕎麥粉，其面團(tuán)加工性能下降，最好添加20%。不同部位的蕎麥粉，在蛋白質(zhì)、淀粉、灰分、纖維素、粉質(zhì)儀測定曲線、蘆丁含量方面有差異，蕎麥麩粉的營養(yǎng)價(jià)值高于蕎麥心粉。中國糧油儀器網(wǎng) http://www.feta-virtual.com/
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