直鏈淀粉含量儀不同含量引起的性質(zhì)改變
來源： http://www.feta-virtual.com 類別：實用技術(shù) 更新時間：2014-11-28 閱讀次
【本資訊由中國糧油儀器網(wǎng)提供】 目前，國內(nèi)外對不同直鏈淀粉含量玉米淀粉理化性質(zhì)和消化性能差異已有部分研究和一定了解，但仍未特別深入，尚未將理化性質(zhì)不同本質(zhì)原因研究透徹，且直鏈淀粉含量儀測定淀粉消化性能方法較單一。玉米淀粉因直鏈淀粉含量不同，可能會引起很多性質(zhì)改變，其中有些也許尚未被發(fā)現(xiàn)和重視。
對于直鏈淀粉含量不同玉米淀粉分子結(jié)構(gòu)差別研究也相對較少。這些問題還需所有從事淀粉研究人員共同努力進(jìn)行解決。同類型淀粉中，直鏈淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直鏈分子之間、直鏈分子與支鏈分子側(cè)鏈重新形成不完全結(jié)晶，這部分結(jié)晶體具有慢消化特性；而蠟質(zhì)玉米淀粉中直鏈淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
隨著直鏈淀粉含量儀的測定含量數(shù)值的增加，結(jié)晶度呈下降趨勢。但蠟質(zhì)玉米淀粉比普通玉米淀粉結(jié)晶度稍低，與張斌等結(jié)果不同，推斷可能是原料品種不同所致。Matveev等研究結(jié)果也表明，玉米淀粉結(jié)晶度隨直鏈淀粉含量增加而降低。侯漢學(xué)等研究普通玉米淀粉（直鏈淀粉含量范圍為26.5%~30.26%）結(jié)果也符合此趨勢。
支鏈淀粉引起淀粉顆粒膨脹和糊化，而直鏈淀粉和脂類物質(zhì)抑制淀粉膨脹；直鏈淀粉含量儀發(fā)現(xiàn)隨玉米淀粉中直鏈淀粉含量越高，越難糊化，糊化溫度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度熱穩(wěn)定性變化，其值越大，熱粘度穩(wěn)定性越差。普通玉米淀粉直鏈淀粉含量與崩解值成反比，與最低粘度成正比�！ �
對于直鏈淀粉含量不同玉米淀粉分子結(jié)構(gòu)差別研究也相對較少。這些問題還需所有從事淀粉研究人員共同努力進(jìn)行解決。同類型淀粉中，直鏈淀粉含量越高，抗性淀粉（RS）含量越高，因糊化后，普通玉米淀粉直鏈分子之間、直鏈分子與支鏈分子側(cè)鏈重新形成不完全結(jié)晶，這部分結(jié)晶體具有慢消化特性；而蠟質(zhì)玉米淀粉中直鏈淀粉含量太少，糊化后可完全被淀粉酶酶解。
隨著直鏈淀粉含量儀的測定含量數(shù)值的增加，結(jié)晶度呈下降趨勢。但蠟質(zhì)玉米淀粉比普通玉米淀粉結(jié)晶度稍低，與張斌等結(jié)果不同，推斷可能是原料品種不同所致。Matveev等研究結(jié)果也表明，玉米淀粉結(jié)晶度隨直鏈淀粉含量增加而降低。侯漢學(xué)等研究普通玉米淀粉（直鏈淀粉含量范圍為26.5%~30.26%）結(jié)果也符合此趨勢。
支鏈淀粉引起淀粉顆粒膨脹和糊化，而直鏈淀粉和脂類物質(zhì)抑制淀粉膨脹；直鏈淀粉含量儀發(fā)現(xiàn)隨玉米淀粉中直鏈淀粉含量越高，越難糊化，糊化溫度也就越高。崩解值表示淀粉糊粘度熱穩(wěn)定性變化，其值越大，熱粘度穩(wěn)定性越差。普通玉米淀粉直鏈淀粉含量與崩解值成反比，與最低粘度成正比�！ �
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